Tocana din carne de porc mistret

Ingrediente:
carne de mistret, ulei, ceapa, pasta de tomate, usturoi, cimbru, ardei gras, bait, patrunjel verde, piper, rosii, vin rosu, sare

Mod de preparare:
Carnea se inabusa in ulei si 100 ml de apa, dupa care se adauga ceapa si ardei gras. Dupa 10 min. se adauga pasta de tomate, rosii, cimbru, piper, usturoi, bait strecurat, vin si sare. Se introduce la cuptor cca 15-20 min.

Escalop de iepure natur

Pentru 6 portii: 1 kg carne macra de iepure, 100 ml ulei sau 100 g untura, 30 g faina, 30 g bulion, 1 ceasca de vin, sare, piper pisat
Carnea pentru escalop se taie in fileuri, cate doua bucati pentru o portie, care se bat putin cu ciocanul de carne. Se presara cu sare si cu piper pisat, se dau prin faina si se prajesc in grasime incinsa pana se rumenesc pe ambele parti. Dupa aceea se scot intr-o craticioara, se adauga putina apa calda, se acopera si se lasa la foc incet sa fiarba 10-15 min. In timpul inabusirii se scutura craticioara ca sa nu se prinda escalopul de fundul acesteia.
In grasimea din craticioara in care s-a prajit escalopul se presara putina faina, se rumeneste putin, apoi se adauga bulionul si se stinge cu vin si cu putina apa. Se da in fiert, se rastoarna peste escalop, lasandu-se sa fiarba impreuna pana ce carnea este gata.
Se serveste cu diverse garnituri sau cu cartofi fierti natur, stropiti cu unt si presarati cu patrunjel verde taiat marunt.

Rata salbatica cu sos picant

1 rata, 100 ml ulei, 100 ml vin, 1 lingura de bulion, 1 lingura de faina, ½ lingura de mustar, 100 g ceapa, ½ telina, 200 g castraveciori, 1 foaie de dafin, cimbru, piper, otet, sare
Dupa marinare rata se taie in bucati care se prajesc in ulei. Se scot bucatile intr-o cratita, iar in uleiul ramas se prajeste ceapa taiata marunt si dupa ce se caleste putin se adauga faina, bulionul si se stinge cu apa calda, apoi se rastoarna peste bucatile de rata prajite. Se adauga castraveciorii curatati de coaja, de seminte si tocati foarte marunt, piperul, foaia de dafin, cimbrul, mustarul si se lasa sa fiarba pana ce carnea este gata. La urma se adauga vinul si se potriveste la gust de sare si de otet, iar in timpul fierberii se adauga zeama de marinata strecurata. Se serveste cu cartofi fierti natur, stropiti cu unt si presarati cu patrunjel verde taiat marunt.

Fazan

Fazanul nu se prepara in ziua in care a fost impuscat. Trebuie tinut cateva zile, mai ales daca este batran, atarnat cu capul in jos, pentru fezandare (fragezire). Durata tinerii la fragezire depinde de varsta fazanului si de temperatura la care se tine. Astfel, pe timp rece, fazanul se tine 2-5 zile atarnat, iar pe timp mai putin racoros se tine 1-2 zile. Fazanul, ca si celelalte pasari salbatice, nu se curata de pene inainte, decat in momentul in care se pune la marinat sau cand se prepara pentru gatit. Dupa smulgerea penelor, fara ca sa fie oparit fazanul se parleste, se freaca cu putin malai, se spala si se sterge cu prosopul de bucatarie. Se scot apoi maruntaiele si se sterge inauntru, fara sa se spele cu apa. Fazanul tanar nu se marineaza, ci numai cel batran.Daca este tanar, fazanul se frige fara sa se tina la fezandat sau se poate face o marinare rapida , tinandu-se in compozitia de marinare 2-3 ore, dupa care vanatul devine fraged si aromat. Dupa aceea nu se mai sareaza fiindca a primit suficienta sare din marinata. Se da apoi o anumita forma fazanului: aripile se rasucesc pe spate, iar picioarele se scurteaza - se taie pana la genunchi, se introduc inauntru ca sa-si pastreze forma si se leaga cu ata. Pieptul se inveleste in felii subtiri de slanina si se leaga cu ata si slanina. (In lipsa de slanina se poate inveli cu o hartie unsa cu unt). Se asaza apoi intr-o tava unsa si se introduce in cuptor. Dupa 30-40 min de frigere se scoate hartia si se lasa sa se mai friga putin si sa se rumeneasca frumos. In tava in care se frige fazanul se pot pune si cateva felii de ceapa, morcovi, telina, boabe de piper si, ca acestea sa nu se arda, se adauga din cand in cand cate putina apa, iar fazanul se unge cu sucul din tava. Cand este gata, se scoate fazanul din tava, iar sosul ce a ramas plus legumele se sting cu un pahar de vin sau cu supa de oase, ori cu apa calda. Se mai da in fiert pentru cateva minute, dupa care se strecoara, pasandu-se si legumele in sos. Sosul se pune in sosiera si se serveste fierbinte. Fazanul se taie in momentul servirii, ca sa nu se raceasca; daca se incalzeste, feliile se innegresc si se usuca. Pulpele se taie in doua, iar pieptul in felii, in asa fel ca la servire sa aiba forma fazanului intreg. La servire se garniseste cu diferite garnituri: cartofi pai sau prajiti, mazare sote, morcov sote, mere sufle, ciuperci fripte si altele, la care nu trebuie sa lipseasca si cateva foi de salata verde.

Potarnichi la frigare

Potarnichile, in general, se prepara ca si prepelitele, numai ca, dupa ce au fost impuscate, se tin atarnate intr-un loc racoros, 24 de ore. Daca timpul este friguros se pot tine si mai multe zile. Se curata de pene (se jumulesc) numai in momentul in care se prepara mancarea, altfel se innegresc. Dupa ce se curata de pene, se trec prin flacara, li se scot intestinele care se arunca, oprindu-se numai ficatul. Se sterg bine in interior si pe deasupra, picioarele se introduc inauntru, dupa care se sareaza putin. Pentru frigere se inveleste fiecare cu cate o foaie de vita unsa cu unt si apoi intr-o felie de slanina taiata foarte subtire si atat de lata ca sa cuprinda potarnichea in intregime, dupa care se leaga cu ata. Se frig la frigare sau la cuptor, la fel ca si prepelitele. Inainte de a fi servite se dezleaga de ata si se servesc cu diverse garnituri, sau numai cu pilaf de orez.

Prepelite la tava

3 prepelite, 50 g unt, foi de vita, 3 felii de slanina, 1 pahar de vin sau supa de oase, 1 lingura de coniac, sare
Prepelitele se prepara proaspete. Se jumulesc, se parlesc la o flacara, se sterg, se scot intestinele si plamanii care se arunca, oprindu-se numai ficatul care se introduce in prepelita curatata Prepelitele astfel pregatite se asaza intr-o tava unsa cu unt si se introduc in cuptorul incins. Se frig 20-25 min si intre timp, din cand in cand, se stropesc cu sosul din tava, care s-a lasat din ele. Cand sunt aproape gata se sting cu vin, cu o lingura de coniac si cu un pahar de supa de oase. Cand sunt gata, prepelitele se scot din tava, iar sosul se lasa sa scada pana raman cam 5-6 linguri (daca este prea mult sos acesta nu are gust bun). Se servesc pe un platou rotund, cu garnitura de pilaf de orez asezat la mijloc ca o piramida, in jurul caruia se aranjeaza prepelitele (fara slanina), cu pieptii in sus, iar pe deasupra se toarna sosul.

Marinata (bait) pentru macerare rapida a carnii de vanat

In general,  vanatul trebuie lasat cateva zile la fezandat si la marinat. In cazul in care avem vanat tanar, sau daca avem nevoie sa-l preparam in aceeasi zi in care a fost vanat, atunci in loc sa se puna carnea pentru 2-3 zile la marinat, se pune pentru 2-3 ore la macerat (marinare rapida).
Pentru 2-3 kg de carne de vanat, componentele pentru macerare sunt urmatoarele: 2-3 cepe, ½ telina, 1 morcov, cateva boabe de piper, ½ lingurita de piper pisat, 1-2 foi de dafin, cateva boabe de ienibahar, 1 ramura de cimbru, 100 ml vin negru sau rosu si sare
Pasarile salbatice mari, ca gasca, rata, cocorul, lisita se taie in patru fara sa se stearga sau sa se spele carnea. Carnea se sareaza, se pune intr-un vas, se adauga toate componentele, se amesteca, se acopera si se lasa la macerat 2-3 ore sau se tine la frigider 2-3 zile. Cand se scoate de la macerat, carnea se scurge bine de zeama care s-a format. Pentru friptura, carnea se impaneaza cu slanina si cu usturoi. Zeama de la macerat se strecoara si se adauga la mancare cand aceasta este aproape gata si impreuna se mai fierb 5-6 min.

Medalioane de cerb in aspic

Ingrediente
    600 gr pulpa de cerb,100 gr ceapa,200 gr ciuperci,50 gr unt,100 ml vin alb,30 ml coniac,30 ml ulei,2 foi de dafin,1 pliculet gelatina,sare si piper
Mod de preparare

    Pulpa de cerb se tine la fezandat in apa rece cu putin vin,dafin,piper boabe,si sare cca 4 ore.Dupa fezandare,carnea se taie in cubulete se pune la calit intr-un vas cu putin ulei,iar cand incepe sa se rumeneasca,se adauga ceapa tocata marunt,ciupercile feliate se se stropeste cu vin si se inabusa.Cand este gata compozitia se trece prin masina de tocat apoi se amesteca cu untul,jumatate din coniac,sare si piper.Din pasta obtinuta se formeaza medalioane cu ajutorul unor forme de tabla,iar deasupra se pune gelatina dizolvata in putin vin amestecat cu coniac.

    se servesc calde sau reci

Iepure la cuptor

Ingrediente
    carne de iepure(vanat) kaizer 200gr slaninuta 150gr usturoi o ceapa morcov 2 buc sare piper 250 ml vin roziu o cescuta de ulei

Mod de preparare
    Daca iepurele este tanar(ca al meu)nu se mai tine in bait...asa ca dupa ce l-am spalat bine l-am impanat cu fasii de slaninuta ,kaizer si usturoi.Apoi l-am sarat si piperat dupa gust dupa care l-am asezat in tava in care am pus ulei(o cescuta) vinul , cam doua cani de apa,ceapa taiata in doua si morcovii si ei taiati mare.Am acoperit tava cu folie de aluminiu si am tinut la cuptor pana ce a scazut aproape toata zeama .Dupa care am indepartat folia si am lasat sa se rumeneasca carnea.

Tocanita rustica de caprioara

Ingrediente
    600 gr carne de caprioara,50 ml ulei de masline,200 gr praz 100 gr telina,2 catei usturoi,100 ml vin rosu,100 gr morcovi,200 gr ceapa,400 gr cartofi,200 gr rosii,1 crenguta de busuioc ,sare si piper

Mod de preparare
    Carnea de caprioara se taie in bucati potrivite.Prazul se taie felii.Usturoiul se zdrobeste.Morcovii se curata si se taie rondele.Cartofii se taie in jumatati iar rosiile se taie in sferturi.Telina se taie felii mai mici.In jumatatea din cantitatea de ulei se prajeste carnea si se scoate apoi pe o farfurie calda.Se adauga uleiul ramas si se prajesc prazul,telina,morcovii,si usturoiul pana se inmoaie.Carnea se pune inapoi in cratita ,se toarna vinul si cca 300 ml de apa si se fierbe totul cca 60 min la foc potrivi cu capac.Se adauga apoi ceapa si cartofii si se lasa la fiert la foc mic timp de 15 minute pana fierb toate legumele.Se adauga rosiile,busuiocul,se condimenteaza dupa gust cu sare si piper si se mai fierb inca 5 minute.

    se serveste calda